こだわりの看板メニュー

2015/3/14UP

西太后が好んで食したことから有名となった「北京ダック」。
手の込んだ調理工程とバラエティに富んだ贅沢な食べ方は、かつての宮廷料理だったという歴史を彷彿とさせます。
中国名菜 銀座アスター ベルシーヌ柏では、新館レストランの上層階という絶景を眺め、香ばしい北京ダックを紹興酒とともに食する、そんな至福の時間をお楽しみいただけます。

1, オリジナル要素が散りばめられた“つな八”流の天ぷら

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北京ダックは仕込みから出来上がりまで、実に多くの時間と工程、そして技術を要します。
アヒルは臭みがでないよう穀物中心のエサで約3ケ月、3~4kgまで成長したアヒルのみを厳選。
まずはおしり部分を縫い付け空気を入れて皮をひっぱります。湯通しをしたあと、老酒(ラオチュー)とはちみつ、水で作った鴨皮水(ヤーピースイ)を表面に塗って丸1日つるして乾燥。皮と肉との間の脂を落とし、焼き上がりにムラができないための大切なポイントがこの乾燥です。湿気の多い梅雨から夏場にかけては扇風機で乾燥させることもあるとか。
下処理が終わったところで、ようやく焼きです。
本場の北京では、蒸し焼きにする闇爐(アンルー)でふっくら焼き上げる方法と、直火で炙る明暗爐(メイアンルー)でパリッと仕上げる方法とに分かれていますが、ここ銀座アスター ベルシーヌ柏では明暗爐に近いオーブンで香ばしく焼き上げます。

2, バリエーション豊富な新鮮食材の数々

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焼きあがった北京ダックを美味しく仕上げるタレは、自家製の甜麺醤。
小麦粉と塩を入れ、特別な麹を醸造させて作った甘辛味噌は、コクのある強い甘みが特徴です。
北京ダックにあうタレを、とのことで考案されたこの甜麺醤は、オープン時より変わらない門外不出のレシピです。
この甜麺醤で、皮のオイリーさを抑えつつ肉の甘みを引き立ててくれる。そんななくてはならない名脇役へと徹してくれます。

3, 3種類の選べるご飯で「小海老のかき揚げ」を楽しむ

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北京ダックの食べ方は実はバラエティー豊か。
(1)皮を取って砂糖を付けてそのまま食べる
こちらはネギやニンニクのニオイを気にする貴族の女性のために考案された食べ方です。
(2)おろしにんにくと赤大根ときゅうり
中国で人気な食べ方だと言われています。すりおろしたにんにくと赤大根ときゅうりをたっぷりあわせることで北京ダックをさっぱりと味わうことができます。
(3)ネギ&きゅうり
最もポピュラーな食べ方で、荷叶餅(ホーイエーピン)に甜麺醤を付けた皮、長ネギ、きゅうりをのせて巻いて食べます。
他にもワサビと一緒に食したり…と楽しさは無限大ですが、銀座アスター ベルシーヌ柏はこちらの方法でご提供しています。
荷叶餅(ホーイエーピン)で長ネギ、きゅうり、そして自家製の甜麺醤をたっぷりつけた北京ダックの皮を包んでいただくと、パリッとしたなかにもコクのある味わいが広がります。
ご希望があれば、熟練のスタッフがお客様の前で巻いてお出しすることも可能です。
皮1枚で深い味わいを楽しめる北京ダック。ひと口に広がる中国の食の歴史をご堪能ください。

Shop Data

銀座アスター

中国名菜 銀座アスター ベルシーヌ柏
[中国料理]

[こだわりの看板メニュー]

北京ダック…1切 648円

ベルシーヌとは「美しい中国」の意味。昭和元年創業の銀座アスターが展開する新コンセプトの中国料理専門店。随所にアジアンテイストのデザインを施したスタイリッシュな店内でこだわりの厳選素材を調理します。

場所 新館 専門店11階
TEL 04-7148-2410
営業時間 11:00AM~10:30PM(ラストオーダー21:00PM)
予算 3,500円(通常平均)、5,000円(宴会平均)、
1,500円(ランチ平均)
座席数 100席

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