こだわりの看板メニュー

2015/4/29UP

パン粉をまとって、サクッと揚がった黄金色とんかつ。
噛むほどにロースの旨味がじんわりと広がります。なのに食べ終わったあとはさっぱり!
とんかつの概念を打ち破る、とんQの「やまとロース厚切り」が今回ご紹介するメニューです。
男性はもちろん、女性にも人気の高いこちらのメニューは、良質で旨味あふれる肉と長年培った職人技が重なりあって出せる味わいがあります。

1, 厚切りでもやわらかい「やまと豚」に注目!

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国内の指定牧場で育てられた、銘柄豚の「やまと豚」。
デュロック種・ランドレース種・大ヨークシャー種を掛け合わせた三元豚で、それぞれ原種から管理し、生産、加工、流通まで徹底した品質管理をしています。
豚は非常に神経質なため、少しでもストレスを感じないよう豚舎内も広々。
空調設備も充実して、快適な環境の元、のびのびと丁寧に育てられています。
肉質に大きく影響を与える飼料も、トウモロコシや大豆などを中心とした栄養満点な飼料を与えることによって「やまと豚」特有の“きめ細かく柔らかな肉質”へとなっているのです。
ここ、とんQでは、1日に使う分だけを1枚1枚肉質を確かめながら包丁でカットしています。

2, いま話題の熟成肉(エイジング)

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とんQの店頭でまず目に付くのが、お肉が入った冷蔵ケース。ここはお店に届いた肉を7~8日間、低温熟成させる専用の熟成庫です。

熟成(エイジング)させた肉は、通常の生肉に比べ、芳醇な熟成香と旨味が増すということで最近巷で人気になってきました。
このエイジングには、伝統的な「ドライエイジング」と、真空包装された塊の肉を一定の温度を保ちながら熟成させる 「ウェットエイジング」という2通りの手法があり、とんQではより新鮮に保存できる「ウェットエイジング」を用いています。
時間とともに酵素の効果でタンパク質が分解され、旨味成分であるアミノ酸へと変化することで、良質な肉の旨味を最大限に引き出し、濃厚さと柔らかさの両方を楽しめるのです。

3, 長年培った経験と勘で勝負!職人手揚げにこだわる

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肉質も然りですが、とんかつは“揚げ”も味の決め手のひとつです。
軽く塩コショウで味付けされた厚めの豚肉に、特級粉を用いて焼き上げたオリジナルの粗挽きパン粉を、1度目はぐっと固めるように、2度目はふんわりと包み込むように整えながら形成していきます。
衣をまとったとんかつをまずは低温で7~8割程度、衣に色がつくまでじっくりと揚げ、その後、新鮮な高温の油でさっと仕上げます。おおよその揚げ時間は決まっていますが、240gもの厚切りサイズになるとほとんどが職人さんの勘によるところ。箸から伝わる感覚や油を切る際に聞こえるスッという音で、揚がったかどうかを見分けます。
テーブルに運ばれてきて、口に入れるまでサクサクの味わいが楽しめるのは、この職人技によるところ。あらかじめ擦っておいたゴマにとんQ特製のタレを入れさっと絡めて楽しむもよし、塩で楽しむもよし。お好みで召し上がってくださいね。

Shop Data

とんQ

職人手揚げ店 とんかつ とんQ
[とんかつ]

[こだわりの看板メニュー]

やまとロース厚切り…240g 2,678円

銘柄豚「やまと豚」を使用したお店。ほかにもご飯は特別契約のコシヒカリ、キャベツは季節ごとに産地を選び、お新香は新鮮な野菜で手作りしています。素材や旬を大切にしたこだわりの膳をご堪能ください。

場所 新館 専門店11階
TEL 04-7148-2029
営業時間 11:00~22:30(ラストオーダー21:30)
予算 1,700円(通常平均)、1,450円(ランチ平均)
座席数 48席

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