こだわりの看板メニュー

2013/09/11UP

少し甘めの割下で煮られた鶏肉をとろ~りとした半熟卵でとじ、ご飯の上にのせてできあがり。実にシンプルな作り方ゆえに食材のおいしさと味付けが決め手となる親子丼。TVや雑誌などマスコミに多数取りあげられファンも多い鶏味座(とりみくら)の親子丼は「究極の親子丼」と銘打ち、食材にこだわり、ひと味もふた味も手間暇かけた逸品です。

鶏味座でこだわっているひとつが幻の東京銘柄鶏といわれる東京しゃも。軍鶏(しゃも)は、古く江戸時代から「軍鶏鍋」として親しまれていましたが、いつしかブロイラーが主流となってしまいました。近年、消費者から昔ながらの食べごたえのあるおいしい鶏肉の復活を望む声が高くなり、東京都畜産試験場が10年以上の歳月をかけ、軍鶏ならではの旨みとコクにこだわり、生み出したのが“東京しゃも”です。
鶏味座で使用している軍鶏は、東京・あきる野市で20週以上大切に育てられたもので飼育期間が長い分、脂肪分が少なく、旨みとコクそしてしっかりとした歯ごたえを楽しめます。親子丼に使用するのはモモ肉と胸肉。肉汁を閉じ込めるため、まずはあえてカットせずに塊のまま約5分ほど炭火でしっかりと焼きあげて焦げ目をつけます。

鶏肉を焼く炭には、最高級の紀州備長炭の白炭を使用しています。「安定した火力で焼き物に向いている。この炭を使うと炭の香りと香ばしさがプラスされ、鶏のくさみがなくなり、外はパリッと中はふっくら焼きあがる」と店長の山野邉さん。樹齢20~40年のウバメガシの成木を1,000度以上に熱した窯で1週間ほど炭化させて作られる白炭は通常の黒炭より遠赤外線を多量に含み、ミネラル分も豊富。鶏味座では、創業当時からこの紀州備長炭の白炭を用いて鶏を焼いています。

サバやアゴからとったダシを加えた割下で、炭焼きした鶏肉を煮て卵を入れます。まずは1個目。しっかりと溶いた卵を親子鍋全体に入れ、少し固めに仕上げることがポイントです。約1分後、卵がしっかり固まってきたら2個目、今度は軽く溶いた卵を中心部から流し込み、さっと火からおろします。ご飯を盛った器にのせればできあがり! …かと思いきや実はもうひと手間。鮮やかなオレンジ色をした卵黄をさらにトッピング。合計3個も使うこの卵は、旨みの強い東京しゃもとの相性を考え、鶏の飼い方、飲み水、エサにまでこだわった新潟の“こだわり卵”を使用。卵黄の濃厚さ、そして卵白のしっかりとしたコクを味わうため、まずはトッピングの卵黄をそのまま少し食べてみて、次に親子丼に絡ませ味の変化を楽しんでみてください。しっかりとした軍鶏肉の味わいに少し濃いめの割下とふんわり卵、そしてそこを纏う卵黄とのバランスが「これぞ究極!」と思わせる味わいです。

Shop Data

鶏味座 (トリミクラ)
[焼鳥・鶏料理]


[こだわりの看板メニュー]
究極の親子丼(お新香、スープ付き)…1,080円

お昼はこの究極の親子丼や焼鳥丼を求め、列をなす風景もお馴染みとなりました。夜は焼鳥やこだわりのおつまみでお酒を楽しみ、〆にこの親子丼を食す方も多いとか。昼と夜、違った楽しみ方ができるお店となっています。

場所 S館 専門店7階
TEL 04-7148-2468
営業時間 11:00〜22:00(ラストオーダー 21:30)
予算 1,080円(ランチ平均)、3,240円(夜平均)
座席数 28席

バックナンバー

twitter

【フレッドペリー [S館 専門店6階]】新入荷!コットン調の多機能ポリエステル鹿の子素材を使用した総柄プリントポロシャツのご紹介です。https://t.co/DjhuhExPtI https://t.co/9FMW238hIQ
2018/7/22 10:00

facebook

連日猛暑が続いてますが、昨日は足立の花火大会でしたね🎆😊
暑さに負けずにこれからの花火大会...

7/22 UP

PAGETOP